Küchenexperiment – Ein in Buchenholz furniertes 24h Steak

Wir haben ein Stück Entrecôte in Buchenholzfurnier eingewickelt und es für 24 Stunden bei 50 Grad in den Ofen gelegt.

Wir probieren viel herum wenn wir in der Küche sind. Ob neue, uns noch unbekannte Zutaten, interessante Geschmackskombinationen oder neue Garmethoden. Wir experimentieren gerne. Diesmal haben wir uns ein besonderes Experiment ausgesucht, das etwas mehr Zeit als sonst in Anspruch nimmt. Dabei haben wir uns selbst die Aufgabe gestellt, ein Stück Rindfleisch möglichst schonend bei niedrigsten Temperaturen zu garen. Gesagt, getan. Wir haben uns beim Metzger unseres Vertrauens ein Stück Entrecôte mit 600 Gramm gekauft und es bei 50 Grad für 24 Stunden in den Ofen gelegt. Um dem Fleisch noch eine besondere Note zu geben, haben wir es vorher in ein Furnier aus Buchenholz eingewickelt. Darauf folgte ein langes und vor allem gespanntes Warten.

Zutaten:

600 G Entrecôte
Buchenfurnier
Salz und Pfeffer

Die Zubereitung ist relativ einfach. Um sicherzugehen, dass keine Bakterien auf der Oberfläche des Fleisches sind, die das Fleisch bei 50 Grad verderben lassen, und um dem Rind eine erste Röstnote zu geben, wird die Oberfläche des Entrecôtes einmal kurz von allen Seiten mit einem Gasbrenner flambiert. Nach dem Flambieren des Fleisches wird das zuvor 30 Minuten in warmes Wasser eingeweichte Buchenfurnier um das Fleisch gelegt und mit Bratenschnur verschnürt. Anschließend kommt Fleisch für 24 Stunden bei 50 Grad in den Ofen. Es ist wichtig, den Ofen vorher genau einzustellen. Da sich die Temperatur der wenigsten Öfen genau einstellen lässt, benötigt man unbedingt ein zusätzliches Thermometer, mit dem man von außen die exakte Temperatur ablesen kann. Es ist ratsam, den Ofen vorher auf die genaue Temperatur zu bringen, da dies einige Zeit in Anspruch nehmen kann.

Ist das Fleisch im Ofen, heißt es warten und hoffen. Hoffen, dass der Ofen keine zu großen Temperaturschwankungen macht. Fällt die Temperatur ab, so besteht die Gefahr, dass das Fleisch nicht im Ofen wie geplant über 24 Stunden reift, sondern verwest. Nach 24 Stunden Warten und Bangen ist es dann soweit. Man holt das in Buchenfurnier eingewickelte Entrecôte aus dem Ofen und hofft, dass alles gut gegangen ist. Unser Experiment ist gelungen.

Das Fleisch sollte nun außen gut gebräunt und die Oberfläche leicht karamellisiert sein. Innen sollte es zart rosa sein. Bevor das Fleisch nun auf den Tisch kommt, wird es noch einmal – aufgeschnitten in Scheiben – von beiden Seiten kurz angebraten. Nach 24 Stunden und ca. 15 Minuten, heißt es nun endlich: Guten Appetit.

Am Ende des Experiments fällt das Fazit eher nüchtern aus. Das Fleisch, dass zuvor 24 Stunden bei 50 Grad im Ofen war, schmeckt. Es schmeckt sogar gut. Setzt man den Geschmack allerdings in Relation zum Zeitaufwand, den Energiekosten und die Nerven, die man aufgewendet hat, so greifen wir das nächste mal doch wieder auf schnellere Garmethoden und gutes Dry Aged Beef zurück.