Sous Vide Roastbeef mit Süßkartoffel-Pommes

Sous Vide Roastbeef

Heute gibt es Roastbeef. Das zarte und saftige Zwischenrippenstück gehört zu den beleibtesten Rindfleischklassikern. Wir wollen heute unser Roastbeef allerdings nicht klassisch im Ofen, sondern mit der Sous-Vide-Medthode zubereiten. Dazu gibt es Süßkartoffelpommes und eine selbstgemachte Remoulade.

Sous-Vide-Garen ist eine spezielle, besonders schonende Zubereitungsmethode. Dabei wird das Fleisch in Vakuum in einem Wasserbad mit konstanter Temperatur gegart. Die Niedriggarmethode sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig und konstant gegart wird. Dadurch, dass das Fleisch in einer kochfesten Folie luftdicht eingeschlossen ist, kann während des Garprozesses weder Wasser eindringen, noch Fleischsaft – und damit Geschmack – austreten. Um die Temperatur im Wasserbad konstant zu halten benötigt man ein Sous-Vide-Gerät*, welches das Wasser im Topf zirkulieren lässt. Mittlerweile gibt es Sous-Vide-Geräte für einen erschwinglichen Preis für die Hausküche. Erst nach dem Garprozess wird das Fleisch von außen angebraten.

Um das Fleisch zu vakuumieren, könnt ihr ganz einfach bei eurem Fleischer des Vertrauens nachfragen. Die meisten guten Metzger haben kochfeste Folie und ein Vakuumgerät parat und vakuumieren das gekaufte Fleisch gerne direkt vor Ort.

Zutaten

1 kg Roastbeef
Sonnenblumenöl

REMOULADE

250 g Joghurt (3,5%)
250 g Salatmayonnaise
2 kleine Zwiebeln
1 Hand voll Gewürzgurken
1 gh. EL eingelegte Kapern
1 Hand voll Schnittlauch
1 Hand voll glatte Petersilie
1 TL mittelscharfer Senf
Salz und Pfeffer
Zucker

Süsskartoffel-Pommes

2-3 große Süßkartoffeln
Olivenöl
Salz & Pfeffer

Sous Vide Roastbeef

Zubereitung: Das vakuumierte Fleisch in das vorgeheizte Wasserbad legen und bei 54 Grad für 2 Stunden garen. Der Sous-Vide-Garer sorgt dafür, dass das Wasserbad konstant die gleiche Temperatur behält. In der Zwischenzeit können ganz in Ruhe alle anderen Sachen zubereitet werden.

Joghurt und Mayonnaise mit einem Schneebesen gut miteinander verrühren. Die Zwiebeln, Kapern und Gewürzgurken fein hacken und unter die Remoulade mischen. Den Schnittlauch und die Petersilie ebenfalls fein hacken und zusammen mit dem Senf untermischen. Die Remoulade für 30 Minuten kühl stellen und ziehen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Die Süßkartoffeln schälen und in circa 1 cm dicke Pommes schneiden. Die Pommes in eine große Schale geben und mit Olivenöl beträufeln. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles durch schwenken, bis die Pommes von allen Seiten mit Öl bedeckt sind. Die Pommes gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und bei 220 Grad auf der mittleren Stufe  in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Pommes einmal wenden und noch einmal circa. 10 Minuten weiter backen, bis sie braun und knusprig von außen sind.

In der Zwischenzeit das fertig gegarte Roastbeef aus der Folie nehmen und von allen Seiten in Sonnenblumenöl in einer Metallpfanne scharf anbraten. Durch das Anbraten bilden sich die leckeren Röstaromen und das Fleisch bekommt die schöne braune Kruste. Zum Schluss das Fleisch mit Salz und Pfeffer von außen würzen. Das Roastbeef mit einem scharfen Messer in dünnen Scheiben aufschneiden und zusammen mit den Süßkartoffel-Pommes und der Remoulade servieren. Guten Appetit.

Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit:
 ≈ 130 Minuten (inkl. Garzeit des Fleisches)
Portionen: 4-6
Küchengeräte: Sous-Vide-Garer

Wir haben ein KitchPRO Epicuré Sous Vide für das Rezept benutzt. Das Gerät kostet rund 160 Euro und kann bei CoolStuff.de bestellt werden.

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*Das Sous-Vide-Gerät wurde uns von KitchPro zur Verfügung gestellt.

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