Zu Gast beim Koch und Bio-Rinderzüchter Ludwig Maurer im Bayrischen Wald

Wir waren einen Tag lang beim Koch und Bio-Rinderzüchter Ludwig „Lucki“ Maurer zu Gast im Bayrischen Wald und haben einen Einblick in den Hof, die kulinarische Philosophie und die Küche des Bayrischen Profikochs bekommen.

Roter Spitzbart, ein freundlicher Bayrischer Dialekt und das offene Bekenntnis zu gutem Fleisch: Drei Eigenschaften mit dem sich der Bayrische Koch und Bio-Rinderzüchter Ludwig Mauer beschreiben lässt, und die ihn zugleich unglaublich sympathisch machen. Lucki, wie er sich selber nennt, kommt aus Bayern. Als Kind einer alteingesessenen Gastronomen- und Wirtsfamilie lernt er erst Koch, dann Hotelfachmann. Heute ist er neben Profikoch und Rinderzüchter mit eigenem Hof einer der deutschen Vorreiter der ‚Nose to Tail Kitchen‘.

Nach einem Leben als Koch, Tag und Nacht unterwegs in Deutschland und Europa, ist Lucki zurückgekehrt zu seinen geografischen Wurzeln, wo er auf dem Hof seines Großvaters in Rattenberg im Bayrischen Wald seit dem Rinder züchtet. Als erster in Europa startet Ludwig Maurer 2008 mit der Zucht von japanischen Wakyu-Rindern auf ökologischer Basis. Und das mit Erfolg. Mittlerweile stehen auf der Weide und im Stall seines Hofes zwischen 50 und 60 Rinder, die er nach der Aufzucht an Köche und Restaurants in ganz Deutschland verkauft.

Aber Ludwig Maurer wäre nicht Ludwig Maurer, wenn er mit seiner Rinderzucht nicht einen weitaus größeren Plan verfolgen würde, als einfach nur Tiere großzuziehen, deren Fleisch er anschließend verkauft. Lucky folgt mit einer Wakyu-Zucht dem ‚Nose to Tail‘ Prinzip und setzt auf eine ganzheitliche Verwertung. Das heißt: Filet, Entrecôte und Brust werden nicht einzeln verkauft. Die Rinder werden im wahrsten Sinne von Kopf bis Fuß verwertet. Nicht nur die Filetstücke landen auf den Tellern der Gäste, sondern auch die anderen Fleischteile des Rindes werden in der Küche verarbeitet. Die gezüchteten Tiere werden ganz, als halbe oder viertel Rinder in die schätzenden Hände von Köchen und Gastronomen abgegeben, die in ihrer Küche das gesamte Tier verarbeiten.

Dieses Prinzip der ganzheitlichen Verwertung und die allgemeine Wertschätzung von Fleisch zieht sich als roter Faden durch die gesamte kulinarische Philosophie Ludwig Maurers. Seine Küche und Rezepte setzten auf die Zubereitung verschiedener, vor allem besonderer Fleischstücke und auf die Lagerung von Fleisch. Durch die richtige Lagerung und Reifung gewinnt das Rindfleisch nicht nur an Geschmack, sondern das wertvolle Lebensmittel lässt sich so auch nach und nach in der Küche verwerten. In den Reife-Kühlschränken von Lucki lagert feinstes Dry Age Beef von den selbst gezogenen Wakyu-Rindern.

Bei unserem Besuch durften wir zwei Stücke verschiedener Reifegrade der Wakyu-Rinder probieren. Beim Essen schmeckt man dann neben dem leckeren, intensiven Geschmack des Fleisches, auch ein Stück der großen Wertschätzung und Überzeugung, die Ludwig Maurer in die Zucht der Tiere steckt.

Mehr über die Rinderzucht, die Küche und kulinarische Philosophie Ludwig Maurers erfährt man auf seiner Website.

Vielen Dank die AEG Taste Academy und Ludwig Maurer für Einladung in den Bayrischen Wald und den intensiven und lehrreichen Einblick in den Hof, die kulinarische Philosophie und die Küche Ludwig Maurers.

Kochbuch-Tipp

Fleisch: Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken
Ludwig Maurer
264 Seiten, Matthaes Verlag (2015)

Mehr Informationen zum gibt es hier.